华中农业大学食品化学816基础班专业课班次讲义

华中农业大学食品化学816基础班专业课班次讲义

第七部分华中农业大学食品专业基础知识点框架梳理及其解析
第一章绪论
本章内容主要是介绍食品化学这门科目的研究内容、研究方法及在食品中的作用，考研中将不会涉及
这些知识点的考核，可以稍微了解一下即可。
第二章水
本章节包括14 个知识点，包括水和冰的结构和性质、体相水、结合水、水与离子基团的作用、水与
有氢键键合能力中性基团的作用、水与非极性物质的作用、笼形水合物、水分活度和吸湿等温线的定义、
水分活度与温度的关系、滞后现象、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度的定义、
分子淌度与水分活度的关系。其中必须掌握的知识点有9 个，即水和冰的结构和性质、体相水、结合水、
水与非极性物质的作用、水分活度和吸湿等温线的定义、滞后现象、水分活度与食品稳定性、冰对食品稳
定性的影响、分子淌度与水分活度的关系。
基础阶段，复习时间是从5 月份至8 月份，需要掌握的知识点11 个，即水和冰的结构和性质、体相
水、结合水、水与非极性物质的作用、笼形水合物、水分活度和吸湿等温线的定义、滞后现象、水分活度
与食品稳定性、冰对食品稳定性的影响、分子淌度的定义、分子淌度与水分活度的关系。
在复习每一个知识点的过程中，首先要了解知识点，通过熟悉教材相关内容，把握其内在的本质涵义
进而深入理解，同时完成相关的教材习题，可配套使用本科生的笔记或课件等，熟悉相应知识点，最后再
通过本讲义如下内容对应的例题，从分析、解题、注意易错点到完成老师布置的作业完成相应知识点的掌
握过程。
【知识点1】冰对食品稳定性的影响
【例题1】冷冻法保藏食品是的原理是什么，而结冰对食品保藏有什么不利的后果？
分析：冷冻使得食品得以保藏，主要从低温的角度去思考，低温对微生物有抑制作用，并且食品中存
在的酶也失去活性。而结冰的副作用很明显，就是食品体积膨胀，组织发生了破坏，同时非水组分浓度增
大，相互作用增强。
解题：
（1）原理：冷冻能保藏大多数食品主要是由于低温的作用，低温对微生物活动、酶活性的影响，低
温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖，酶活性随温度下降而降低，酶的催化作用进行得十分

下载地址

链接：http://pan.baidu.com/s/1i556V8T