何国庆《食品微生物学》（第2版）笔记和课后习题（含考研真题）详解

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内容简介
目录
第1章　绪　论
　1.1　复习笔记
　1.2　课后习题详解
　1.3　名校考研真题详解
第2章　微生物主要类群及其形态与结构
　2.1　复习笔记
　2.2　课后习题详解
　2.3　名校考研真题详解
第3章　微生物的营养与代谢
　3.1　复习笔记
　3.2　课后习题详解
　3.3　名校考研真题详解
第4章　微生物的生长
　4.1　复习笔记
　4.2　课后习题详解
　4.3　名校考研真题详解
第5章　微生物的遗传变异与菌种选育
　5.1　复习笔记
　5.2　课后习题详解
　5.3　名校考研真题详解
第6章　微生物的生态
　6.1　复习笔记
　6.2　课后习题详解
　6.3　名校考研真题详解
第7章　食品制造中的主要微生物及其应用
　7.1　复习笔记
　7.2　课后习题详解
　7.3　名校考研真题详解
第8章　食品的微生物污染
　8.1　复习笔记
　8.2　课后习题详解
　8.3　名校考研真题详解
第9章　食品腐败变质及其控制
　9.1　复习笔记
　9.2　课后习题详解
　9.3　名校考研真题详解
第10章　食物中毒与食源性病原微生物
　10.1　复习笔记
　10.2　课后习题详解
　10.3　名校考研真题详解
                                                                                                                                                                                                    内容简介                                                                                            


本书是何国庆主编的《食品微生物学》（第2版））的配套电子书，主要包括以下内容：
（1）梳理知识脉络，浓缩学科精华。本书每章的复习笔记均对该章的重难点进行了整理，并参考了国内名校名师讲授该教材的课堂笔记。因此，本书的内容几乎浓缩了该教材的所有知识精华。
（2）详解课后习题，巩固重点难点。本书参考大量相关辅导资料，对何国庆主编的《食品微生物学》（第2版）的课后习题进行了详细的分析和解答，并对相关重要知识点进行了延伸和归纳。
（3）精编考研真题，培养解题思路。本书从历年考研真题中挑选最具代表性的部分，并对之做了详尽的解析。所选考研真题涵盖了每章的考点和难点，考生可以据此了解考研真题的命题风格和难易程度，并检验自己的复习效果。
（4）免费更新内容，获取最新信息。本书定期会进行修订完善，补充最新的考研真题和答案。对于最新补充的考研真题和答案，均可以免费升级获得。
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内容预览
第1章　绪　论
1.1　复习笔记
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
1．微生物的概念
微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
2．微生物在生物分类中的地位
（1）原生生物界
原生生物界包括藻类、原生动物、真菌和细菌。
（2）五界系统
五界系统包括动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，都有细胞结构。
（3）病毒和细胞型生物的共同特性
①遗传物质是DNA（部分病毒是RNA）；
②使用共同的遗传密码。
（4）六界系统
①细胞型生物
细胞型生物包括动物界、植物界、原生生物界（原生动物、大部分藻类及黏菌）、真菌界（酵母、霉菌）和原核生物界（细菌、放线菌、蓝细菌等）。
②非细胞型生物
非细胞型生物主要是病毒界。
二、微生物的生物学特牲
1．代谢活力强
（1）代谢特点
微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
（2）意义
①可为其高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供充分的物质基础。
②人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
2．繁殖快
（1）繁殖特点
微生物繁殖速度快，易培养，但实际其指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。
（2）意义
①在发酵工业上具有重要的实践意义。
②使科学研究周期大大缩短、经费减少、效率提高。
3．种类多、分布广
（1）多种生活方式和营养类型
（2）多种生理代谢类型
（3）多种产能方式
（4）多种抵抗力
（5）多种繁殖方式
（6）不同微生物可以有不同的代谢产物
（7）分布广泛
4．适应性强、易变异
（1）适应性强的原因
微生物比表面积大，在长期的进化过程中可产生灵活的代谢调控机制，并有种类很多的诱导酶。
（2）易变异的原因
微生物通常是单倍体，加之繁殖快、数量多和与外界直接接触等原因，即使其变异频率十分低，也可在短时间内产生大量变异后代。最常见的变异形式是基因突变。
三、微生物学及主要分支学科
微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
四、微生物学的形成和发展
1．微生物学的形成和发展
（1）形态学时期
微生物的形态观察以安东·列文虎克发明的显微镜开始。
（2）生理学时期
①巴斯德
a．彻底否定“自然发生”学说；
b．免疫学——预防接种；
c．证实发酵由微生物引起；
d．其他贡献如巴斯德消毒法。
②柯赫
a．在病原菌方面的伟大成就
第一，具体证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌；
第二，发现肺结核病的病原菌；
第三，提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则。
b．在微生物基本操作技术方面的贡献
第一，用固体培养基分离纯化微生物的技术；
第二，配制培养基。
（3）现代微生物学的发展
①青霉素的发现和瓦克斯曼对土壤中放线菌的研究成果导致抗生素科学的出现。
②分子微生物学领域如生物多样性、进化、三原界学说等。
③微生物工业将生产各种各样的新产品如降解性塑料、DNA芯片、生物能源等。
2．我国微生物学的发展
最早对微生物的认识和利用表现在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面。
3．我国食品微生物学的发展
（1）有益微生物利用方面
①味精的独立生产
②腐乳的生产
③柠檬酸的生产
④酒类的生产
⑤微生物酶制剂的生产
⑥单细胞蛋白质的生产
（2）有害微生物的检测与控制方面
颁发《食品卫生法》，统一了全国食品卫生微生物学检验方法。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1．食品微生物学研究的内容
食品微生物学研究的内容如下：
①研究与食品有关的微生物的活动规律。
②研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
③研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。
④研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
2．食品微生物学的任务
（1）有益微生物在食品制造中的应用
①微生物菌体的应用
乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵。
②微生物代谢产物的应用
酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等是微生物发酵作用的代谢产物。
③微生物酶的应用
如豆腐乳、酱油。
（2）有害微生物对食品的危害及防止
采用现代的检测手段，对食品中的微生物进行检测，以保证食品安全性。

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