中国农业大学2009年食品化学考研模拟试题

一、选择题（每题2分，共20分） 
1、葡萄糖的甜度和结晶度的表述正确的是（） 
A.葡萄糖的甜度α型 < β型 B. 果糖的α型 > β型 C.结晶的葡萄糖是α型 D.结晶的果糖是α型 

2、下列哪种原料更适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？（） 
A.果糖 B.蔗糖 C.山梨糖醇 D.抵DE值的点分水解产物 

3、某种果胶溶液加糖后不凝胶，但是用酸调节PH值也难以凝胶，但加入钙离子后形成凝胶，说明这种果胶属于（） 
A.100％酯化度果胶 B.酯化度在70％左右的果胶 C.酯化度在50％左右的果胶 D.低钾氧基果胶 

4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β、和β`型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
 A. α型密度最小，熔点最低 B. β`型密度最小，熔点最低 C. β型密度最小，熔点最低 D. α型密度最大，熔点最低 

5、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为 （）
 A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘

 6、有关天然色素，下面哪一种说法正确？（） 
A.胡萝卜素和辣椒红素易溶于水，它们可以用作澄清饮料中的天然色素 B.肉类中的血红素是热稳定的，因此制作成熟肉之后仍可保持红色

C.蔬菜中的叶绿素在碱性条件下容易脱去镁离子而褪色 
D.水果中的花青素不稳定，在遇到某些金属元素后可能发生变色现象

7、凯氏定N法测定的是食品中 （ ） 
A氨基N的含量  B必须氨基酸N的含量  
C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 


8、 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 9、关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最快 
C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 

二、判断题（每题2分，共20分） 

1、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。（） 
2、油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 （） 
3、类胡萝卜素是最佳的维生素A原 （） 
4、淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 （） 
5、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 （） 
6、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。（） 
7、米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（）

8、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。（） 9、鱼冻的形成属于蛋白质的变性作用 （） 
10、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。（） 三、简答题（每题7分，共28分） 
1、在制糖工业中，会使用大量的淀粉，然后加上各种酶使使淀粉水解，得到所需要的各种不同类型的糖，其中a— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶使用的最多，试简要说明它们三者的水解模式和它们的水解产物。 
2、我们食用油都是经过精炼以后的，否则其保值期不长。简述油脂精炼过程中发生了哪些变化以及这些变化的影响？ 
3、罐头食品很受大众的喜爱，它不仅能保持食品的风味，还能保持食品的色泽，试简要说明绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 
4、早餐人们喜欢去路边的小摊购买油条，但是油条在制作中加入的疏松剂对人体有害，而且营养物质很容易被破坏，尤其是在小摊的油经过多次使用，会产生很多有害物质，试用所学知识解释一下原因。 
四、问答题（每题11分，共22分） 
1、烧烤羊肉、猪肉味道香美，但是专家提醒：要少吃烧烤肉制品，制作中会产生很多有害物质。请用所学的知识回答一下，烧烤肉制品会发生什么有害的反应？ 
2、苹果成熟后颜色从青色变为红色，口感也从青涩粗糙变得香甜细腻，还飘着清香，叙述苹果成熟过程中发生哪些变化？ 五、实验题（40分） 
牛奶中发现有不明物质，影响其质量，怎样检测才能将其检测出来？

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