江南大学营业卫生综合考研试卷

江南大学营养与食品卫生专业
2004硕士学位研究生入学考试试题
一、名词解释（共50分，每一空格一分）
1.        食品的＿＿＿＿＿是指食品中以单位热量为基础所含量重要营养素的浓度，这些营养素包括＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿＿三类。
2.        食品中所含的纤维素是由＿＿＿＿借＿＿＿＿糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的＿＿，故不能消化纤维素。
3.        多数矿物质结合在食品的＿＿＿上，例如乳酪蛋白中的＿结合在磷酸根上，＿存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于＿＿内。
4.        营养素的吸收方式有三种，＿＿＿方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是＿＿浓度梯度进行的；＿＿＿＿是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；＿＿＿＿方式是在微绒毛的载体帮助下完成的，速度加快，但不消耗能量。
5.        钙的吸收通过＿＿＿＿方式进行，并需要＿＿＿＿的存在。钙盐大多在＿＿＿＿状态，且在不被肠腔中任何其他物质＿＿＿的情况下被吸收。
6.        蛋白质与糖类的反应时蛋白质或氨基酸分子中的＿＿＿与还原糖的＿＿＿＿之间的反应，称为＿＿＿＿，该反应主要损害的氨基酸是＿＿＿＿，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
7.        水溶性维生素中对热较不稳定的是＿＿＿＿和＿＿＿＿。
8.        对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：＿＿、＿＿和＿＿。
9.        食品的化学性污染包括＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
10.        反应食品卫生质量的细菌污染指标有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿。前者是食品的＿＿＿＿指标，后者是食品＿＿＿＿的指标。
11.        突变可以分为＿＿＿＿和＿＿＿＿，前者是染色体＿＿＿＿＿发生变化，后者是染色体＿＿＿＿＿发生变化。
12.        细菌性食物中毒一般表现有明显的＿＿＿＿症状，如伴有热，可能为细菌性食物中毒的＿＿型，如无发热，可能为细菌性食物中毒的＿＿型。
13.        河豚鱼中的有毒物质称为＿＿＿＿，是一种＿＿＿＿＿毒素，存在于鱼的＿＿＿＿＿中，＿＿＿可视为无毒，适当处理后可食用。
14.        黄曲霉毒素是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿等产毒菌株的＿＿＿＿，是一类结构相似的化合物，他们在紫外线下发生＿＿，可作为分类和检测的方法，其中黄曲霉毒素＿具有最强的致癌作用。
二、名词解释（40分，每题5分）
  1、营养密度    2、基础代谢    3、酸败    4、氮平衡
  5、乳糖不耐症  6、食物中毒  7、LD50   8、蓄积毒性
三、问答题（60分，每题12分）
1、什么是合理的膳食结构？
2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响？
3、简述营养因素与动脉粥样硬化的关系
4、亚硝胺是通过哪些途径污染食品的？会带来哪些危害？
5、食品腐败变质的化学特征和鉴定指标有哪些？